Ana Sayfa / Ek Gıda / Prof. Dr. BenalBüyükgebiz ile Süt Gerçekleri Sohbetimiz-2

Prof. Dr. BenalBüyükgebiz ile Süt Gerçekleri Sohbetimiz-2

  1. image

Prof . Dr.Benal Büyükgebiz ile sohbetimizin devamını sizlerle paylaşmak isterim. İlk bölümünü okumak isterseniz,tık tık 

Her annenin merak ettiği konu, ambalajlı sütlerin belli bir ısıya maruz kaldığı ve bu ısıya bağlı olarak da besin değerinde kayba neden olduğu..Benal hanıma bunu sorduğumda şöyle açıkladı. ‘’Burada önemli olan ısı/zaman kontrolü.
Süt bizler için temel kalsiyum kaynağı. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını hatta vücut için biyolojik olarak yararlılığını arttığını bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösteriyor. Burada kritik olan diğer konunun ısıl işlemin süresidir günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten maksimum 15 sn uygulandığı ve bu süreyi aşmadığı da bilindiğinden kalsiyum açısından korkulacak bir durumun oluşmadığını söyleyebiliriz.
Bunun dışında bizler evlerimize aldığımız çiğ süte kaynatma yöntemi uygularız ve bu yapılan kaynatmada sanayide uygulanan gibi bir ısıl işlem olduğunu aklımızdan asla çıkarmamamız gerekir. Evde çiğ alınan sütleri maksimum 75 derece ısıda ve kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakikayı geçmeyecek şekilde kaynatmak sütü pastörize edebilir. Fakat evde ısı ve zaman kontrolsüz kaynatma hem besin değerinde proteinler dahil ciddi yapısal bozulmalara neden olabilir
Kalsiyumu farklı besinlerden de elde edebilirmiyiz diye sorduğumda ise Benal Hanım’ın cevabı şu şekildeydi: ‘’Süt insanlar için çok değerli ve çok önemli. Süt bir kalsiyum kaynağı, eğer çocuğunuz süt veya süt ürünü tüketmiyorsa ihtiyacı olan kalsiyumu diğer besinlerden alması imkânsızdır. Bunun yanında balıklar, koyu yeşil yapraklı sebzeler, tam tahıl ürünleri, pekmez, kuru baklagiller de çok az miktarda kalsiyum sağlar. Ancak bu besinlerden sağlanan kalsiyumun biyoyararlılığı oldukça düşük olup vücutta süt ve ürünleri kadar iyi kullanılmaz.’’
Kalsiyuma baktığımızda, vücudumuzda en çok bulunan mineralmiş. Kalsiyum temel olarak kemiklerimizin ve dişlerimizin oluşumunda, güçlü ve sağlıklı olmalarında etken bir element. Bu bakımdan kemik erimesini engellediği biliniyor. Çocuklukta alınan kalsiyumun % 50 ila 70’i emilebilirken yaş ilerledikçe bu oran % 30 ve hatta altına düşer. Benal hanım da bu konu üzerinde durdu. ‘’Süt içmeliyiz, çünkü kemik sağlığı çok önemli. Özellikle 18 yaşına kadar aldığımız kalsiyum ileri yaşlarda kemik erimesinden koruduğunu, 30 yaşına kadar da düzenli süt içmeliyiz. Vücutta kalsiyum deposu kemiklerimizde biriken, yerleşen kalsiyumdur. Edinilen maksimum kemik kitlesi önemli bir kavram. Kalsiyum bankası gibi düşünülmeli. Bunun için de hayatın ilk 18-20 yılı çok önemli. % 80-90’ı ergenlik sonuna kadar depolanıyor. 30 yaşına kadar da geri kalan %10’unu kazanıyoruz. Daha sonra kemiklerde kalsiyum birikmesi söz konusu olamıyor. Kemik erimesini genetik özellikler, hormonlar, fiziksel aktivite ve aldığımız kalsiyum etkiliyor. Biz de bu etkenlerden sadece fiziksel aktiviteye ve kalsiyum alımına dikkat ederek kemik erimesini engellemeye çalışabiliriz. Bu nedenle süt içmek ileriki yaşlarımız için de çok önemli.’’, Benal hanım.
Çocukların kalsiyum ihtiyaçları, günlük alması gereken kalsiyum miktarları yaşla birlikte farklılık gösteriyor.
Çocuklarda;
0-6 ay günde 210 mg
7-12 ay günde 270 mg
1-3 yaş günde 500 mg
4-8 yaş günde 800 mg
9-18 yaş günde 1300 mg kalsiyum alınımı sağlanmalıdır.
Bu miktarlara baktığımızda özellikle ergenliğin çok önemli olduğunu söyledi, Benal hanım. Ergenlikte süt ve süt ürünlerini almaya çok dikkat etmemiz gerektiğini, Osteoporozdan (kemik erimesinden) korunma yolunun, ergenlikte kalsiyum kaynaklarından zengin beslenme olduğunu söyledi.
Bana sorulan sorulardan bir tanesi de;’’ 1 yaşına gelmiş ve anne sütü almayan bir bebek devam sütü yerine inek sütü alabilir mi?’’ Benal hanım ‘’ Evet, 1 yaşından sonra inek sütünü verebilirsiniz’’ diye cevapladı.

Devam sütü mü inek sütü mü diye sorduğumuzda özellikle biri diye cevap vermedi. Her ikisi de olabilir, diye cevapladı. Benim anladığım süt, çocuklarımızın gelişiminde iyi bir kalsiyum kaynağı. İleri yaşlarda olan kemik erimesi bizim çocuklarımızın süt ve süt ürünlerinin tüketimiyle ilgili olduğunun üzerinde durdu. Benim bu sohbet sonunda oğlumun süt içimini tekrardan gözden geçirmem gerektiğini hissettirdi.
Yine benim de annelerin de en merak ettiği cam şişe mi yoksa kutu mu tercih etmeliyiz? Sorusuna ise bundan önemli olan soğuk zincir dedi. Besinlerin konduğu ambalajların belli bir standartta olması gerektiğini, Aksi takdirde izin verilmediğini, bu konuda özeli bir mevzuat olduğunu söyledi. Bu nedenle rahat olarak kullanabileceğimizi söyledi, Benal hanım. Son yıllarda inek sütüne alternatifi keçi sütü çok tavsiye ediliyor. Özellikle inek sütü alerjisi olan bebeklere. Bu konu hakkında Benal Hanım ‘’ Keçi sütü genellikle inek sütü proteinlerine alerjisi olan bebeklere bir çözüm olarak gösterilir. Ama, çapraz reaksiyon nedeniyle her zaman da inek sütü yerine keçi sütü kullanmak mümkün olmaz. İnek sütü alerjisi olanların %50-60’ında çapraz reaksiyon nedeniyle keçi sütü beta laktoglobulinine de alerjik reaksiyon gösterir vücut.’’ diye ifade etti. Ayrıca anne sütüne en yakın sütün keçi sütü değil, eşek sütü olduğunu da söyledi.
Ek gıda sürecine geçtiğimizde hangi süt ile yoğurt mayalamalıyız diye sorduğumda, çok fark etmeyeceğini söyledi. Ben günlük pastörize süt ile mayaladığımı söyledim. Bazı UHT sütlerle yoğurt mayalanmadığını söylediğimde, bunun nedeninin kullandığımız maya olduğunu söyledi, Benal hanım.
‘’Uzun ömürlü süt katkı maddesi içeriyor’’ diye bir inanışın olduğunu söylediğimde Benal Hanım bunun yanlış bir inanış olduğunu söyledi.UHT sütlerin hiçbir katkı maddesi içermeksizin, uzun ömürlü hale geldiğini, bu teknoloji nedeniyle de süt çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırıldığını, özel ambalajlama sayesinde hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşması engellendiğini, böylece sütün 4 ay süresince oda sıcaklığında tazeliği korunduğunu açıkladı,Benal Hanım.

‘’Bir de UHT İşlemi sırasında sütteki probiyotik (yararlı) bakteriler de kayboluyor deniyor? ‘’ diye sorduğumda Benal hanım,’’ Çiğ sütteki bakteriler zaten probiyotik (bağırsaklar için yararlı) değildir. Süt probiyotik kaynağı da değildir zaten…  Sütü biz bu nedenle içeriz ve hekim olarak severiz. UHT işleminde sütte bulunan tüm mikroorganizmalar inaktif duruma geçer, ölürler. Ancak bu sütün ölmesi anlamına kesinlikle gelmez, çünkü sütteki tüm besin elementlerinin biyolojik ve besin değeri; çiğ süttekine göre en az %95’in üzerinde korunmaktadır.’’ Diye açıkladı.
Son olarak da, benim oğlum beyaz görünen hiçbir şey içmediği için her gün kakaolu süt içtiğini söyledim. Bunun için endişelenmeli miyim, diye sordum. ’’Önemli olan çocuğun süt içmesidir. Eğer sade süt hiç içmiyorsa, kakaolu süt içebileceğini ‘’ söyledi.
Benim için çok faydalı bir sohbet oldu. Sohbet sonunda oğluma her gün süt ve süt ürünleri almasına dikkat edeceğime, kendime söz verdim
Hem benim hem de diğer annelerin sorularını uzun uzun cevaplayan Prof. Dr. BenalBüyükgebiz’e çok teşekkür ederim.

Check Also

Emzirmeden Ek Gıdaya Semineri

Em   Emzirmeden Ek gıdaya kadar bebeklerin ilk yıl beslenmesini anlattığım seminerim yine çok güzel …

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir